Lexique "Ma cantine"

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Cantine

Sur la plateforme « Ma cantine », une cantine est un lieu de production et/ou de service de restauration collective. Ainsi, si vous êtes une cuisine centrale (sans lieu de service), vous êtes considéré comme une cantine sur la plateforme.

Cuisine centrale

Unité de production qui assure quotidiennement la confection, la livraison et éventuellement le service des menus au sein de restaurants collectifs. Elle peut être un lieu de restauration ou seulement un lieu de production.

Cuisine de production

Unité de production qui assure quotidiennement la confection et le service des menus destinés uniquement à son unité de restauration. Elle est donc à la fois une unité de production et de restauration pour ses convives.

Cuisine satellite

Unité de restauration qui dépend d’une cuisine centrale pour la confection, la livraison et éventuellement le service des menus. Elle n’est qu’un lieu de restauration et éventuellement un lieu d’assemblage de denrées préparées en amont par une cuisine centrale.

Menu végétarien

Un menu végétarien est un menu n’intégrant aucune chair animale : ni viande, ni poisson, ni crustacé et fruit de mer. Il doit donc comprendre des alternatives protéiques comme les légumineuses (lentilles, pois chiches, haricots, …), les céréales (blé, riz, boulgour, …), les œufs et/ou les produits laitiers.
Il est distinct des menus pescétariens (menu sans viande mais avec du poisson) et végan ou végétaliens (menu sans produit animal (ni viande, ni poisson, ni charcuterie, ni œuf, ni lait, fromage, yaourt ou autre produit laitier).

Mode de gestion

Les services de restauration peuvent être en gestion directe (lorsque les repas sont fabriqués sur place, c’est-à-dire que l’établissement achète et transforme les denrées et qui servent les repas aux convives) ou en gestion déléguée/concédée (lorsque la production des repas est assurée en totalité ou en partie par un prestataire extérieur à l’établissement).

Nombre de repas/couverts

Pour la plupart des établissements ne proposant qu’un repas par jour, le nombre de couverts correspond au nombre de convives moyen.
Certains établissements (accueillant des internes notamment) proposent plusieurs repas par jour. Dans ce cas, un repas correspond à une demi-journée alimentaire.
Donc petit-déjeuner + repas de midi = 1 repas et collation + repas du soir = 1 repas , soit pour certains établissements 2 repas/jour/convive.

Numéro SIRET

Lors de la création de votre compte utilisateur, indiquez le SIRET de l’établissement que vous gérez : lieu de production pour cuisine centrale, lieu de production et de restauration pour cuisine de production ou lieu de restauration pour cuisine satellite.
Si vous avez plusieurs cantines à rattacher à ce compte utilisateur, évitez d’indiquer le SIRET de la commune, car vous ne pourrez pas utiliser plusieurs fois le même SIRET pour plusieurs cantines.
Si vous avez deux établissements avec un seul numéro de SIRET, vous pouvez n’en créer qu’un seul, et réunir les données d’achats sur un même établissement. Toutefois, ce cas est suffisamment rare mais peut exister dans les petites communes, pour des établissements scolaires.
Si vous voyez un message indiquant que le SIRET existe déjà, suivez les instructions qui vous sont proposées.

Plan pluriannuel de diversification des sources de protéines

Cela correspond à un document synthétique qui évoque les dispositifs et les actions mis en œuvre par le service de restauration pour diversifier les sources de protéines. Un exemple en est donné pages 16 et 17 du guide du CNRC.

Secteur d’activité

Il faut choisir parmi 6 catégories redécoupées en sous-secteurs :

• Administration : Restaurants administratifs d’État ; Restaurants inter-administratifs d’État, Restaurants des armées/police/gendarmerie, Restaurants des prisons, Restaurants administratifs des collectivités territoriales, Autres établissements du secteur public
• Enseignement : École élémentaire, Secondaire collège, Secondaire Lycée (hors agricole), Secondaire Lycée agricole, Université et supérieur, Autres structures d’enseignement
• Santé : Hôpitaux, Cliniques, Autres établissements de soins (centre de rééducation, de traitement de suite, maison de repos et de convalescence, santé mentale)
• Social et médico-social : Crèches, EHPAD/ maisons de retraite / foyers de personnes âgées, ESAT/établissements spécialisés, IME/ITEP, Autres établissements sociaux et médico sociaux (foyers travailleurs, MAS, FAM, centres d’addictologie, CHRS, foyers d’adultes, MDPH, …)
• Loisirs : Centre de vacances/Centre sportif/ centre de loisirs, Autres établissements de loisirs
• Entreprise : Restaurants d’entreprises, Restaurants inter-entreprises
• Autres : Autres établissements non listés