Le « paquet hygiène » est un ensemble de textes communautaires visant à garantir la qualité sanitaire des aliments.

Etablissements soumis à une demande d’agrément : tout exploitant qui prépare, transforme, manipule ou entrepose des produits d’origine animale ou des denrées en contenant et qui commercialise ces produits auprès d’autres établissements.

Les établissements qui destinent leurs produits animaux ou d’origine animale directement aux consommateurs sont dénommés établissements de remise directe .
Il s’agit des restaurants fixes ou ambulants, des boucheries, traiteurs, poissonneries et d’une manière générale de toute personne physique ou morale qui prépare, transforme, manipule ou entrepose des denrées animales ou d’origine animale.