Recettes végétariennes à destination de la restauration collective
Augmenter la part de protéines végétales dans l’assiette est un moyen de favoriser la diversité de notre alimentation et de réapprendre aux différents publics, en particulier les plus jeunes, à apprécier les légumes et légumineuses comme les lentilles, les haricots secs ou encore les pois chiches.
Les recommandations nutritionnelles du programme national nutrition santé (PNNS) préconisent d’augmenter la consommation de légumes secs (au moins 2 fois par semaine) et de privilégier des féculents complets (au moins un par jour) en raison de leur richesse en fibres. Le programme national de l’alimentation et la nutrition fixe ainsi l’objectif de promouvoir les protéines végétales en restauration collective, notamment par la loi EGAlim.
Afin de donner des idées de recettes, le projet une idée légumineuse référence 10 recettes équilibrées à base de légumineuses.
Afin d’accompagner et de soutenir les professionnels de la restauration collective à mettre au menu des plats végétariens équilibrés et appréciés des convives, plusieurs livrets de recettes adaptés aux territoires d’Outre-mer ont été réalisés :
Un Livret de recettes réunionnaises végétariennes pour la restauration scolaire issu d’une collaboration menée entre l’Instance Régionale d’Éducation et de Promotion de la Santé de la Réunion (IREPS), la Direction de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Forêt (DAAF), le Conseil Départemental, la Région Réunion, l’AGORES, différentes équipes des services de la restauration scolaire de l’île (communes de Bras-Panon, Le Port, Saint-Denis, Saint-Paul) et Lorraine CARO diététicienne.
Il existe également des fiches techniques formant à la confection de recettes végétariennes spécifiques aux produits Martiniquais. Ce projet intitulé de la terre à l’assiette a été réalisé en partenariat entre l’ADEME, l’EPCI de la CAESM et la société publique locale SOGES. Il recense les instructions techniques permettant la réalisation de 11 recettes végétariennes à destination de la restauration collective.