Recommandations de la Banque des Territoires pour élaborer une stratégie de transition alimentaire avec la restauration collective

Fermer

L’étude de la banque des territoires a permis d’identifier 10 facteurs clés pour la réussite des projets alimentaires visant la transition alimentaire avec la restauration collective.

1. Effectuer un diagnostic territorial de l’offre et de la demande

Il s’agit d’un préalable indispensable à tout projet de transition alimentaire, notamment en restauration collective à la vue des volumes de denrées agricoles à engager. La réalisation d’un diagnostic est nécessaire pour calibrer la taille du projet à réaliser et adapter les réflexes à avoir pour sa structuration.

2. Connaître la chaîne de valeur de l’alimentation en restauration collective sur son territoire

La réussite d’un projet tient à la bonne connaissance des acteurs de toute la chaîne de valeur sur le territoire. Il s’agit de l’un des facteurs clés identifié dans ce retour d’expérience. Il faut notamment rencontrer un maximum d’acteurs de la chaîne de valeur (producteurs, transformateurs, pacificateurs, logisticiens, distributeurs, restaurateurs, consommateurs, ...) afin d’identifier les contraintes de chaque acteur. Ces rencontres visent également à échanger avec eux afin d’élaborer conjointement des solutions.

3. Choisir une gouvernance claire et multi-acteurs

Le retour d’expérience est catégorique : sans volonté et portage politique fort, les projets n’émergent ou ne durent pas. De plus, asseoir la légitimité du projet avec une idée forte aide à sa réussite (ex : santé, protection de l’eau potable, éducation, ...). Dans cette optique, l’inclusion de scientifiques dans la gouvernance permet au projet de gagner en crédibilité. De même, travailler en collèges d’acteurs publics et privés de la chaîne de valeur permet de pérenniser l’action et de mener un projet ancré dans la réalité économique et sociale. Enfin, une animation régulière des acteurs (réunions, journées d’échanges, communication grand public, ...) ainsi que de larges communications en interne des structures pour éviter de démultiplier des actions sans base commune sont des prérequis indispensables pour une gouvernance efficace.

4. Envisager le service dans sa globalité pour conserver un prix juste aux producteurs et acceptable pour les consommateurs

De nombreux leviers mobilisables permettent d’agir sur la réduction des couts liés au poste cuisine. Notamment en adaptant les recettes : grammages, types de cuissons, part de viande dans les menus, proposer plus de fait maison pour diminuer les intermédiaires en transformation, ... Pour ce faire, l’engagement et la formation des équipes de cuisine est essentiel. De même, la mise en place de mesures anti-gaspillage et la capitalisation sur la baisse des taxes de relève de déchets permet une réduction notable des coûts. La bonne connaissance des producteurs permet également de discuter d’un prix juste.

5. Procéder par paliers

Les projets ont souvent besoin de plusieurs années avant d’être à l’équilibre. Le « test de solutions » doit être possible pour progresser au fur et à mesure (ex : progresser avec le pain d’abord en bio, puis les légumes, ...). Attention tout de même lors de ces tests à ne pas « épuiser » les producteurs en lançant beaucoup de marchés à faible volume.

6. Adapter la démarche à l’échelle de travail

Le retour d’expérience permet d’identifier au moins deux grandes catégories de projets selon leur échelle de travail. On distingue ainsi les projets de petite et de grande échelle. Les projets de petite échelle ont un montage relativement artisanal, mobilisant principalement des investissements en fonds propres et quelques aides logistiques ponctuelles. Les projets de grande échelle, quant à eux, impliquent une réflexion sur les stratégies territoriales, le financement d’ingénierie et une bonne structuration. Un basculement d’échelle peut se produire lorsque la taille du projet devient importante et une révision des statuts, des acteurs impliqués et du mode de gouvernance est à envisager. Cela suppose une remise en cause permanente de l’équipe pilote du projet et une très bonne connaissance des acteurs en continu.

7. Financer des chargés de projet et l’animation de démarches

Un remarque constante des retours d’expérience est le besoin d’animation des démarches, quelle que soit l’échelle de travail (du Plan Alimentaire Territorial aux mesures anti-gaspillage dans un collège). Les acteurs insistent sur le côté « fragile » des démarches qui sont portées souvent par quelques personnes clés : si ces personnes venaient à partir, la démarche est menacée.

8. Soutenir et aider à la structuration de réseaux d’échange multi-sites

En lien avec le point précédent, le retour d’expérience a permis d’identifier que les réseaux de partage d’expérience entre acteurs de la transition alimentaire en restauration collective sont cruciaux à la réussite de nouveaux projets.

9. Aider à la structuration des projets et filières en participant aux collèges d’acteurs dans les structures

Un levier intéressant pour garantir la réussite des projets est la participation directe dans les structures. De plus, une participation au capital permet d’assoir les premières années de fonctionnement des structures et ainsi rassurer l’ensemble des acteurs sur la pérennité du modèle. Des prêts à taux préférentiels spécifiques à des projets de transition alimentaire sont intéressants à mobiliser pour faciliter la mise en place des objectifs EGAlim à de grandes échelles de travail.

10. Aider au financement ponctuel de matériels et soutiens logistiques pour les projets de petite envergure

Peu d’enquêtés ont insisté sur le besoin d’investissements directs sur du matériel ou de la logistique car beaucoup de projets sont déjà en marche et n’ont plus ce type de besoins. Néanmoins, ils mentionnent presque tous que des financements leur ont été accordés (sources multiples) à un moment du projet pour lever un verrou (logistique le plus souvent).

L’étude complète de la banque des territoires est disponible grâce au lien suivant : stratégies de transition alimentaire et restauration collective.